Råvarene
Til rakørret brukes selvfølgelig ørret av topp kvalitet, gjerne selvfisket for de som har tilgang til det. Fisken bør fiskes før utgangen av august for det er den fineste fisken. En størrelse fra
500 g til 1 kg er det som er det beste. Fisk som er mindre er ikke så bra egnet men de større kan brukes, men bør serveres hele.
For at selve rakingen skal gå uten problemer må man gjennomføre absolutt renslighet. Og fisken skal renses og vaskes forsiktig, men ikke skrapes. Det er en fordel at slimet på fisken får sitte
på. Og fjern blodårer og gjerne gjeller.
Tilberedning
Det er viktig at man har en skikkelig butt eller kar til fisken. Også denne må være skikkelig ren. Den vaskes i kokende vann og skures med stålull. Og til slutt lar man den stå en stund i en
blanding av vann og knuste einerbær. Hell så ut denne blandingen og legg en del salt i bunnen av butten. Fisken fylles i buken med salt, ca 1/4 del full. Og man kan ta litt salt i hodet.
Når nedleggingen begynner legges fisken med ryggen ned og side om side i bunnen av butten. Skal ligge tett i tett. Dryss litt salt mellom hvert lag, og hold press på fisken mens den legges
ned.
Butten trenger ikke fylles med en gang, for det er ikke sikkert at man har så mye fisk. Butten oppbevares da kjølig hele tiden og det må ikke komme til fluer eller andre dyr. Ha gjerne
over litt fluenetting. Butten skal oppbevares ved ca 2 grader celsius. Det er viktig at gjæringen går langsomt. Før i tiden brukte mange å tilsette litt bokkøl, sukker eller malt for å raske på
gjæringen.
Når dette står utover skal det ikke lukte vondt av fisken og ved ca 2 grader er den ferdig i november. Men man kan regne ca 6-10 uker før den er ferdig, avhengig av temperatur. Når fisken er
ferdig kan den opbevares kjølig til godt over nyttår. Og til jul er den en delikatesse.
Quelle: matoppskrift.no
