Gravedlachs  /  was ist Gravedlachs?

frischer Gravedlachs vor der Reifelagerung
frischer Gravedlachs vor der Reifelagerung

Graved-Lachs (= norwegisch) bzw. Gravlax (= schwedisch) selber herstellen ist relativ einfach. Mit der step-by-step-Anleitung und der Bildserie erkläre ich Euch die einzelnen Schritte.

 

Wer hat`s erfunden?

 

Der Graved-Lachs (Gravlax) ist eine nordische Spezialität und das Rezept geht auf die Zeit der alten Wikinger zurück. Damals hatte man nur sehr eingeschränkte Kühlmöglichkeiten und so musste man seine Fische konservieren, um sie haltbar zu machen. Das Prinzip bei der Herstellung von Graved-Lachs ist eine Salzgarung, infolge der dem Produkt das Wasser entzogen wird und es so für eine gewisse Zeit haltbar ist. Die Wikinger belegten ihre Lachsfilets mit Salz und Kräutern, umwickelten sie mit Pflanzen und vergruben sie in der kühlen Erde in der Nähe von Flüssen, denn sie wussten, dass es dort kaum über +10°C warm wird. So ließen sie den Fisch einige Tage dort liegen, bis zu ein- oder zwei Wochen sogar, denn so lange hielt der salzgegarte Fisch. Von dieser alten Methode des "Eingrabens" stammt auch der Name Graved-Lachs her, denn das skandinavische "graved" bedeutet nichts anderes als "eingegraben".

 

Nach unserem Rezept ist der Fisch - je nach Dicke der Filets - nach ca. zwei bis drei Tagen durchgegart und kann dann nach einer weiteren zweitägigen Reife- und Geschmackslagerung gegessen werden. Wir müssen ihn heute auch nicht mehr eingraben, sondern ihn stattdessen für zwei bis drei Tage in unserem Kühlschrank "verstecken".

 

Wie lange der Graved-Lachs dann haltbar ist, könnt ihr hier nachlesen ...

 

Falls ihr irgendwo mal was von Beschweren der Filets mit Gewichten lest, vergesst es einfach, denn das macht heute im professionellen Bereich niemand mehr. Der Fisch wird so viel zu fest bzw. zäh und es gibt keinen Grund, ein Fischfilet zu pressen und mechanischem Druck auszusetzen. Ein guter Graved-Lachs muss saftig und zart sein und von der Konsistenz eher einem frischen Lachs ähneln, obwohl er durch das Salz und den Zucker salzgegart, also haltbar ist. Der Lachs sollte außerdem seinen Eigengeschmack behalten und die verwendeten Gewürze sollten diesen Geschmack stets hervorheben und nicht überdecken oder erschlagen.

 

Das gilt übrigens auch für die Soße zum Graved-Lachs, die nach den herkömmlichen Rezepten meist völlig überwürzt ist (zuviel Essig und Zucker). Deshalb habe ich euch eine milde Variante eingestellt, die man ebenfalls selber einfach und schnell zubereiten kann und die den Fisch doch eher harmonisch begleitet. Wer`s denn mag - wir jedenfalls essen unseren Graved-Lachs stets ohne Soße.

 

Welche Lachssorten und welchen Lachs man verwenden sollte, könnt ihr hier nachlesen. Lachs ist nicht gleich Lachs und da gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede. Für Graved Lachs sollte man stets frischen Lachs verwenden, denn gefrorener Lachs eignet sich nur sehr bedingt.  Mehr Infos ...

 

Jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachmachen. Falls Ihr Fragen habt, stehe ich gerne zur Verfügung. "Vel bekomme" würden die Norweger sagen....was das wohl heißt?.