Schritt 1

den Boden des Einlegegefäßes mit Salz bestreuen, sodass dieser leicht bedeckt ist.

Schritt 2

Die Filets mit der Hautseite auf den salzbestreuten Boden des Gefäßes legen und nun die Hälfte der Salzmenge (pro 1 kg Filet = 20 g) gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Auf dem Foto habe ich Filetstücke von jeweils exakt einem Kilo verwendet, sodass ich auf jedem Filet 20 g Meersalz verteilt habe.

Tipp:   das feine Meersalz in einen Gewürzstreuer einfüllen und mit

           diesem das Salz aufstreuen

Schritt 3

Nach dem Auftragen der Hälfte des Salzes ca. 10 min. warten, bis sich auf der Filetoberfläche Flüssigkeit bildet.

Das Salz entzieht dem Filet schon nach kurzer Zeit Gewebswasser - Bild zum Vergrößern anklicken

Schritt 4

Nun das restliche Salz (20 g) auf das Filet auftragen. Durch das Wasser bleibt das Salz gut am Filet haften und man erreicht so eine sehr gleichmäßige Salzung. Bei der Rezeptur mit dem Anteil Zucker wird in diesem Schritt zuerst der Zucker aufgetragen (10 g) und anschließend das restliche Salz (10 g).

Das Gefäß mit dem Fisch nun abdecken und für ca. 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Solange benötigt das Salz bzw. Salz-Zucker-Gemisch, um das Filet komplett zu durchdringen.

Nach 48 Stunden ist das Salz komplett aufgelöst und man kann im Gefäß eine Flüssigkeit erkennen (Salz-Wasser-Gemisch). Es macht auch nichts, wenn der untere Bereich des Filets in der Flüssigkeit schwimmt, den dieser Bereich des Filets (unterhalb der Haut, zwischen dem sog. "deepskin", der dunklen und leicht bräunlichen Fettschicht und dem Filet) ist der Bereich, der am längsten für die Salzgarung benötigt.

Bei einer nicht ausreichend langen Salzgarung würde das Filet im Kern und insbesondere unterhalb der Haut langsam verderben, da es so noch Frischfisch wäre. Das habe ich auch schon öfters erlebt, wenn Filets in dieser Größe und Stärke z.B. nur für 24 Stunden im Salz liegen.

Das bedeutet auch, dass größere und dickere Filets durchaus auch einen Tag länger brauchen, da das Salz einfach länger benötigt, um das Filet zu durchdringen.

Auf dem Bild rechts ist gut zu erkennen, dass die Oberfläche des Filets nach der (richtigen) Salzgarung schon leicht angetrocknet ist.

Schritt 5

Abschließend die Filets aus dem Gefäß nehmen und gut abtrocknen. Ein Abwaschen mit Wasser ist nicht erforderlich und wäre sogar kontraproduktiv, da so dem Filet wieder Wasser zugeführt wird und sich die Oberflächenstruktur dadurch negativ verändert.

Nun die Filets auf einen Rost legen und für mehrere Stunden an der kalten Luft oder im Kühlschrank trocknen lassen. Man könnte den Fisch auch im Räucherofen trocknen lassen, doch erwärmt sich das Filet dann womöglich, was aus meiner Sicht für den eigentlichen Räuchervorgang nicht optimal ist.

Um eine gute Räucherqualität zu bekommen, achte ich während des gesamten Prozesses darauf, das Filet zu keinem Zeitpunkt über + 10°C - max. + 15°C zu erwärmen. Und das schließt den Trocknungsvorgang mit ein.

Hier geht`s weiter:  das richtige Holz .....