Ein guter und frischer Räucherlachs kommt von der Textur und Konsistenz her einem frischen Lachs sehr nahe. Wenn wir mit einem scharfen Messer eine hauchdünne Scheibe von einem frischen Lachsfilet abschneiden, so ist diese sehr fest und reißt nicht auseinander. Außerdem ist die Muskulatur des Filets glasig und transparent, so dass man fast hindurchsehen kann.

Eine richtige Salzung und Vorbehandlung vor dem Kalt-Räuchern ändert  - außer dem Wasserverlust im Filet - an diesem Zustand eigentlich gar nichts und der Fisch ist nach dem Kalträuchern normalerweise noch in einem ähnlichen Zustand.

Man schneidet vom Filet des frischgeräucherten Lachses mit einem Lachsmesser leicht schräg in einer Stärke von ca. 1 mm eine Scheibe ab, nimmt diese am äußersten Ende zwischen zwei Finger und hält die Scheibe frei in der Luft. Bei guter Fisch- und Räucherqualität reißt diese trotz des Eigengewichtes nicht ein. Die Räucherlachsscheibe ist außerdem glasig und weitgehend transparent.

Mögliche Gründe für nicht optimale Qualität bei kaltgeräuchertem Lachs

Einer der häufigsten Gründe für nicht optimale Qualität ist die Verwendung von bereits gefrostetem Lachs. Das Lachsfilet wird dann nach dem Auftauen stumpf und weich. Auch das richtige (Schock-) Frosten und der kontrollierte, langsame Auftauprozess spielen eine Rolle. Nicht wenige Räuchereien ordern ihren Lachs in großen Mengen gefrostet, um  einen besseren Preis zu bekommen und um so eine zumindest durchgehend gleichmäßige Qualität gewährleisten zu können.

Ein weiterer und häufiger Grund ist eine zu hohe Temperatur beim (Kalt-)Räuchervorgang. Es ist immer wieder zu lesen, dass bei bis zu + 30°C geräuchert wird. Das kann man natürlich machen, aber darunter leidet die Qualität des Räucherproduktes. Ich selber achte darauf, dass eine Ofentemperatur von + 15°C nicht oder - wenn überhaupt - dann zumindest nur sehr kurzfristig überschritten wird.

Als weitere Gründe wären dann noch eine grundsätzlich schlechte Filetqualität (z.B. geschlechtsreifer Fisch) und eine zu lange Lagerung (gilt für frische und gefrostete Ware) zu nennen. Auch das Alter des geräucherten Lachses, also dessen Lagerzeit, spielt eine Rolle. Auch ein guter und optimal geräucherter Lachs wird nach ca. 2 - 3 Wochen Lagerung schließlich stumpf und matt.

Mit einer zunehmenden Lagerdauer des Räucherlachses geht definitiv ein optischer und sensorischer Qualitätsverlust einher.