Heißräuchern

Beim Heißräuchern wird der Fisch mit hoher Temperatur über einem glimmenden bzw. glühenden Holzfeuer (meist Buchenholz) gegart und dabei Rauch ausgesetzt. Der Rauch sorgt hierbei für den Geschmack, neben der Vorbehandlung des Fisches, z.B. durch Einlegen bzw. Salzen. Eine Salzgarung (s. Gravedlachs, kaltgeräucherter Lachs) ist hierfür nicht unbedingt notwendig, wenn der Fisch nach dem Räuchern gegessen werden soll. Der Rauch besitzt eine nur kurzzeitig konservierende Wirkung auf den Lachs und macht diesen nicht haltbar.Um den heißgeräucherten Lachs länger haltbar zu machen, ist eine Salzgarung erforderlich.

Ähnlich wie beim normalen Garen eines Fisches sollte der Garvorgang beim Heißräuchern ebenfalls über eine jederzeit kontrollierbare Temperatur erfolgen, um eine gute Qualität zu erhalten. Dies geschieht z.B. durch Steuerung der Luftzufuhr für das Feuer/Glut im Räucherofen und über eine Temperaturanzeige. Eine Temperaturanzeige ist für das Heißräuchern wichtiger, als z.B. für das Kalträuchern, bei dem es keine Hitzeentwicklung geben darf.

Heißgeräucherter Fisch ist - je nach Vorbehandlung (!) - gut gekühlt einige Tage bis ein, max. zwei Wochen (bei vorheriger Salzgarung) haltbar.

weitere Infos:  heißgeräucherter Lachs

Kalträuchern

Das Kalträuchern ist die klassische Art des Räucherns, wie wir es auch z.B. vom Schinken her kennen. Beim Kalträuchern wird der Fisch bzw. das Produkt nicht erhitzt, sondern nur einem sog. "kalten Rauch" ausgesetzt, der für den Geschmack und das Aroma sorgt. Die im Rauch enthaltenen Stoffe sorgen außerdem für eine kurzzeitige Konservierung, da das Bakterienwachstum an der Oberfläche des Räucherproduktes gehemmt wird. Die eigentliche Konservierung erfolgt über die Salzgarung, dem "Durchsalzen".

Ein guter kaltgeräucherter Lachs kommt einem frischen Lachs von Aussehen und Konsistenz/Textur her sehr nahe, ist schnittfest und lässt sich in hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Einen guten kaltgeräucherten Lachs kann man so dünn aufschneiden, dass man durch die Scheiben hindurch eine Zeitung lesen könne ... so eine alte Regel. Ist ein kaltgeräucherter Lachs vom Filet her stumpf und matt, von der Farbe statt rötlich eher rosa und blass, so ist das keine Spitzenqualität. Warum das so ist - und so sehen leider die meisten Räucherlachse aus, die im Handel zu bekommen sind - hat seine Gründe, auf die ich noch eingehen werde.

Beim Kalträuchern gibt es einige wichtige Regeln, die beachtet werden müssen (siehe Kalträuchern). Wichtig ist in jedem Fall, dass im Räucherofen kaum Temperatur entstehen darf. Man liest immer wieder, dass Kalträuchern bei Temperaturen bis max. + 25°C stattfindet, aber nach meinen Erfahrungen sind +20°C schon die absolute Obergrenze für einen guten kaltgeräucherten Lachs. Ideal sind Temperaturen zwischen + 10°C und + 15°C. Hier habe ich (nach nun 25 Jahren Räuchererfahrung ...) die besten Ergebnisse erzielt.

Kaltgeräucherter Lachs ist je nach Vorbehandlung ca. 3 - 4 Wochen haltbar, bei optimaler Verpackung und Kühlung, ungeschnitten, versteht sich.

So funktioniert das Kalträuchern ...