Wie bei den Lachs-Infos / Lachssorten und Rohwarenqualität schon näher beschrieben, gibt es sehr unterschiedliche Lachs-Rohware, von der eigentlich nur ein frischer, atlantischer Lachs, beste Voraussetzungen zum Kalträuchern bietet.

Es gibt natürlich einige Ausnahmen, wie z.B. ein frisch im Meer gefangener pazifischer Königslachs, aber damit können nur einige wenige aktive Lachsfischer etwas anfangen, die Ware ist hier nicht erhältlich und darum macht es keinen Sinn, darauf näher einzugehen.

Die Frage ist daher, wie muss ein atlantischer Lachs beschaffen sein und welche Qualität muss er mitbringen, um zum Kalträuchern gut geeignet zu sein.

Frischer Lachs  -  gefrosteter Lachs 

Erste Wahl beim Kalträuchern ist immer ein frischer Lachs, der vielleicht 3 - max. 5 Tage (nach Schlachtung) alt ist. Diese Fische kann man im Fisch-Großhandel bestellen und es ist somit gewährleistet, top-frische Qualität zu einem vernünftigen Preis zu bekommen. Es gibt verschiedene Fisch-Großhändler, die auch an Privatkunden verkaufen - einfach mal nachfragen. Manchmal gibt es frischen Lachs in den Supermärkten als Angebot, doch sollte man dann die Frische und Qualität auch erkennen können und der Preis sollte passen.

Lachspreise unterliegen starken Schwankungen und jeder in der Handelskette will ein paar Euro verdienen. Wir reden hier über Großhandelspreise von ca. 8,00 € - 10,00 € / kg für ganze Fische und von 10,00 €  -  13,00 € für getrimmtes (ohne Flossen, Bauchlappen, Fettränder ..) und entgrätetes Lachsfilet  -  immer frischer Lachs, nicht gefrostet!

Gefrosteter Lachs hat den Nachteil, dass er nach dem Auftauen nicht mehr so fest ist, weich und stumpf wird und auch nach dem Kalträuchern sehr schnell an Qualität verliert. Schmelzende Eiskristalle, die sich beim Gefriervorgang bilden, zerplatzen beim Auftauprozess und schädigen Zellen, was sich auf die Konstistenz und Textur des Filets negativ auswirkt. Natürlich kann man auch mit vorher gefrostetem Lachs Kalträuchern, aber es wird vom Ergebnis her nicht an einen Lachs herankommen, der frisch und qualitativ hochwertig ist.

Wenn man jedoch mit gefrostetem Lachs arbeitet, sollten folgende Punkte beachtet werden:

• der Fisch sollte schockgefroren werden und möglichst am Stück bleiben, also nicht filetiert sein. Beim Schockgefrieren ( -40°C und tiefer) bilden sich nur sehr kleine Eiskristalle, die die Qualität nach dem Auftauprozess nicht ganz so massiv verändern.
• der Auftauprozess sollte kontrolliert und langsam im Kühlschrank erfolgen
• Auftauwasser immer gleich abgießen
• die Salzmenge muss beim Einsalzen reduziert werden (beim frischen Lachs muss mehr Wasser entzogen bzw. gebunden werden)

Ganzer Lachs oder Filet?

Auch hier die klare Antwort: am besten frischer, ganzer Lachs, selber filetiert. Das Filetieren ist keine Hexerei und man hat den Bogen schnell raus. (siehe Lachs filetieren und entgräten).

Der Grund hierfür ist, dass ein frisch filetierter Lachs an der Oberfläche der Muskulatur, die  vom Gräten-Skelett abgetrennt wird (..und somit vor Luft und Keimen geschützt war..), nur ganz wenige Keime hat und deshalb noch keine Veränderungsprozesse stattgefunden haben. Wird der frisch filetierte Lachs anschließend gleich eingesalzen, so zieht sich diese Top-Qualität beim Kalträuchern durch, vorausgesetzt, man beachtet auch die weiteren Schritte.

Ein frisches Lachsfilet ist für mich nur 2. Wahl, und es kommt darauf an, wie "sauber" die Lachsfilets vorbehandelt sind und wie diese verpackt werden. Das Lachsfilet wird nach dem meist maschinellen Filetieren zwar relativ zügig vakuum verpackt, aber es wird in jedem Fall mit Flüssigkeiten, wie z.B. Resten von Fischschleim auf der Hautoberfläche kontaminiert und man sieht nicht selten, dass die manchmal auch zu stark vakuumierten Filets im eigenen Saft schwimmen. Das erfordert wiederum ein Säubern des Filets mit Wasser und dies wirkt sich immer qualitätsmindernd aus. Ein frisch filetiertes Lachsfilet dagegen muss nicht gewaschen werden, wenn sauber gearbeitet wird.

Realistisch gesehen, werden die meisten, die sich erstmalig mit dem Kalträuchern befassen,  sicher mit Lachsfilets beginnen, aber hier kann man dann natürlich auch nur die Qualität eines kaltgeräucherten Lachses erwarten, die von der Qualität des Lachsfilets vorgegeben ist.

Wer mit Lachsfilets arbeitet, sollte deshalb folgende Tipps beachten:

• Das Lachsfilet sollte kompakt sein und keine Risse oder Einschnitte in der Muskulatur aufweisen
• ausschließlich Lachsfilets mit Haut verwenden!
• frisches Lachsfilet auf Eis mit einer Schutzfolie über dem Filet stets einem vakuumierten Filet vorziehen  (die Qualität eines Filets zeigt sich erst nach Öffnen des Vakuums, wie z.B. Fehlschnitte und Einrisse ... oft wird auch zu stark vakuumiert und das Filet dadurch gepresst und vorgeschädigt)
• falls man das Filet im Supermarkt kauft, immer nachfragen, ob es vorher bereits gefrostet war. Es wird nicht selten gefrorenes Filet eingekauft und aufgetaut - wie das dann im Supermarkt vor sich geht, möchte ich mir gar nicht erst vorstellen :-)

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