Der optimale Rauch

 

Es ist gar nicht so einfach, den optimalen Rauch zum Kalträuchern zu fotografieren, geschweige denn, ihn so zu beschreiben, dass es jedem klar wird, wovon ich spreche. Ich bezeichne diesen Rauch als einen weichen und milden Rauch, der so angenehm duftet, dass man ihn gerne einatmet, obwohl man das natürlich nicht tun sollte. Dieser Rauch beißt auch nicht in den Augen. Er ist leicht gräulich und fast durchsichtig. Der angenehme Geruch dieses Rauches lässt den Geschmack des späteren Räucherlachses erahnen.

 

Ein solcher Rauch, der auch als "Glimmrauch" bezeichnet wird, entsteht dann, wenn Holz bei niedrigen Temperaturen langsam vor sich hinglimmt, ohne eine Flamme zu erzeugen. Wie das funktioniert, zeige ich auf den nachfolgenden Bildern. Ich verwende hierfür Buchenholzstücke, die ich aus dem Inneren eines sauberen Buchenholzscheites mit der Axt herausschlage.

 

Wie man auf den Bildern erkennen kann, entzünde ich zuerst in der Feuerschublade bzw. im Feuerkasten des Ofens (außerhalb des Räucherofens) ein kleines Feuer mit Buchenholzstücken, lass die dünneren Stücke herunterbrennen und bedecke dann das glühende Restholz mit Buchenholzstücken. Diese glimmen dann über Stunden langsam vor sich hin. Der Glimmrauch wird durch eine gedrosselte Luftzufuhr gesteuert, die man über eine Lüftungsklappe am Ofen regelt. Letztendlich geht es darum, zu verhindern, dass sich eine Flamme bildet, die die Rauchqualität negativ verändert. Gleichzeitig muss aber soviel Luft an das Holz kommen, dass dieses durchglimmen kann.

Bei diesem Glimmrauch ist die Temperatur so niedrig, dass die Temperatur im Innern des Ofens nur unwesentlich erhöht wird. Man kann sagen, dass die Räuchertemperatur in etwa der Außentemperatur entspricht. Wie schon an anderer Stelle beschrieben, sind Temperaturen von über + 15°C für mich eher ungeeignet, um einen sehr guten kaltgeräucherten Lachs zu produzieren.

Dauer des Räuchervorgangs

Über die Dauer des Räucherns liest man auch sehr unterschiedliche Meinungen. Eines steht fest:  da die geschmacksgebende Komponente beim kaltgeräucherten Lachs der Rauch ist, muss dieser die Zeit haben, das gesamte Produkt langsam zu durchdringen und die wichtigen Aromen im Produkt zu erzeugen. Es ist aber nicht unbedingt erforderlich, über einen längeren Zeitraum an einem Stück zu räuchern.

Aus diesem Grund lege ich zwischen einzelnen Räucherintervallen von jeweils ca. 2-3 Stunden (so lange dauert es, bis das Holz durchgeglimmt ist) Räucherpausen ein. Die besten Ergebnisse habe ich erzielt, wenn ich über einen "Zeitraum" von zwei Tagen geräuchert habe. Aber nicht volle zwei Tage, sondern eher zwei Nächte hindurch (..muss ja tagsüber mein Geld verdienen..), mit Pausen zwischen den Räucherintervallen. Ich habe abends mit dem Räuchern begonnen und dann irgendwann in der Nacht den Ofen einfach ausgehen lassen. Morgens habe ich den Lachs dann vom Rost genommen, in lebensmittelechtes Pergamentpapier (wichtig!) eingewickelt und bis zum Abend dann wieder in den Kühlschrank gelegt, bevor ich den Fisch in der darauffolgenden Nacht zuende geräuchert habe.

Ruhephasen zwischen den Räucherintervallen

Offensichtlich benötigt der Lachs diese "Ruhephasen". Ein Grund dafür könnte sein, dass in den Räucherpausen Sauerstoff an das Produkt kommt und so die Aromenentwicklung positiv beeinflusst. Das ist in der Form nicht schädlich, da sich auf der Oberfläche des Lachses durch den Rauch bereits antibakterielle und antifunghizide Stoffe abgesetzt haben, die das Produkt für eine gewisse Zeit schützen. Diese Erklärung deckt sich auch mit den Erfahrungen von anderen Räucherprofis, wie Metzgern.

Den Lachs über einen längeren Zeitpunkt zu räuchern, halte ich für nicht angebracht, da ein zu intensiver Rauchgeschmack den feinen Lachsgeschmack überdecken würde. Es gilt, eine richtige Balance zu finden. Möglicherweise ist für jemand auch ein Tag Räuchern ausreichend, denn der Rauchgeschmack ist dann auch entsprechend milder und dezenter. Und schließlich geht es ja darum, dass der Fisch einem selber schmecken sollte und da sollte man sich am besten auch selber herantasten.

Wir kommen jetzt zum nächsten und ebenso wichtigen Schritt des Kalträucherns:

die Reifelagerung, Verpackung und Aufbewahrung von kaltgeräuchertem Lachs >>