Welches Holz ist das Beste?
Traditionell wird überall auf der Welt, wo geräuchert wird, mit dem Holz geräuchert, das dort auch vorkommt. So räuchern Skandinavier gerne mit Birke, Erle und Wacholder, während hier in Deutschland überwiegend Buche verwendet wird. Im Schwarzwald wird Tannenholz verwendet, die Iren und Schotten räuchern z.B. mit Eichenholz oder mit dem Holz alter Whiskeyfässer, die aus Eiche bestehen. In Nordamerika wird u.a. Hickoryholz verwendet und manche Räuchermeister schwören auf Holz von Obstbäumen.
Jedes Holz kann ein anderes Raucharoma erzeugen, das letztendlich den Geschmack des Räucherlachses entscheidend beeinflusst. Spätestens seit Grillen bei uns zum Volkssport geworden ist und die Regale in den Bau- und Fachmärkten mit den unterschiedlichsten Grill-Holzchips für Grill und Smoker gefüllt sind, wird uns die Vielfalt raucherzeugender Hölzer bewusst.
Top-Favorit Buche
Natürlich kann jeder, der mit dem Räuchern beginnt, diese verschiedenen Hölzer ausprobieren und sich seine eigene Meinung bilden, aber ich kann an dieser Stelle die Sache etwas abkürzen und spreche mich nach nun über 30 Jahren Räuchererfahrung ganz klar für die Buche aus.
Buchenholz, wenn es denn richtig verwendet wird, erzeugt mit Abstand die interessantesten, vielfältigsten und angenehmsten Raucharomen, die nicht nur hervorragend zum Lachs passen, sondern auch dessen Eigengeschmack perfekt unterstreichen.
Meine Erfahrungen decken sich mit denen von traditionellen Räuchereien an der Küste und in den Hansestädten, mit den Erfahrungen der Metzgergilde und ich habe selbst in Norwegen, bei den besten Räuchereien erlebt, dass diese überwiegend Buchenholz verwenden, das sie aus Dänemark einführen oder aus dem nördlichsten Buchenwald Europas beziehen, der im eigenen Land liegt - und zwar in Larvik an der Sörlandsküste, dem sog. "bökeskogen".
Tipp: Buchenholz aus einer Holztrocknungsanlage verwenden - dieses Holz ist auf die
ideale Restfeuchtigkeit getrocknet und es ist nicht, wie z.B. freilagerndes Holz, mit
Schimmel und äußeren Veränderungen belastet
Holzstücke - Chips/Späne - Mehl?
Doch in welcher Form verwenden wir das Buchenholz denn nun zum Räuchern? Auch hier wieder eine ganz klare Antwort: Holzstücke sind immer die erste Wahl. Zweite und dritte Wahl sind dann Chips/Späne und Mehl.
Warum das so ist, erkennt man in der Vergrößerung des Bildes. In dem Vorratsbehälter einer Räucherei sieht man Rindenanteile und Holzteile, die unterschiedlich gefärbt sind. Hier
sind verschiedene - teils minderwertige - Holzqualitäten gemischt, was sich negativ auf das optimale Raucharoma auswirkt. Aber es gibt noch weitere Gründe, besser auf Chips oder Mehl zu
verzichten.
Warum sind Holzstücke erste Wahl?
Je kleiner das Holz gestückelt ist, umso größer ist dessen Oberfläche. Das wiederum bedeutet, dass die große Oberfläche Feuchtigkeit aus der Luft annehmen kann, was den Vorteil eines optimal getrockneten Holzes mit einem geringen Restwasser-Anteil wieder zunichte macht. Außerdem wird die Oberfläche mit Staub, Emissionen, Hefen/Pilzen und Geruchsstoffen kontaminiert, die beim Räuchervorgang mit verbrannt werden und den Rauch erheblich beeinflussen. Noch schlechter verhält es sich mit Räuchermehl, das eine noch viel größere Oberfläche hat.
Deshalb erhält man die besten Raucharomen, wenn man mit ganzen Holzstücken räuchert, die man frisch aus einem Buchenholzscheit schlägt. Die äußeren Bereiche des Holzscheites verwende ich zum
Anbrennen und Glut erzeugen, die inneren und völlig sauberen Teile des Holzes zur eigentlichen Raucherzeugung.
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