Lachs kalt räuchern  -  die klassische Methode

Wenn man von Räucherlachs spricht, meint man in der Regel den kaltgeräucherten

Lachs. Kalträuchern ist auch die "hohe Kunst" des Räucherns, da es hierbei darum geht, den rohen Lachs in ein hochwertiges, geschmackvolles Feinkostprodukt zu veredeln, was Erfahrung, Produktwissen und Fingerspitzengefühl voraussetzt. Aber jeder fängt mal an und der Vorteil für die Besucher meiner Webseite ist der, dass ich meine langjährigen Erfahrungen weitergebe, auf Geheimniskrämerei verzichte und sie dadurch sozusagen im Zeitraffer das Kalträuchern erlernen können.

 

 

Was zeichnet einen guten kaltgeräucherten Lachs aus?

 

Qualität bei kaltgeräuchertem Lachs wird u.a. so definiert, dass das Endprodukt einem

frischen Lachs, von der Textur und Konsistenz her, möglichst nahekommt. Ein

guter kaltgeräucherter Lachs kann hauchdünn aufgeschnitten werden, er ist noch

glasig und nicht stumpf, sehr schnittfest und die Muskulatur reißt nicht ein. Der Geschmack ist dezent und deutlich lachsbetont, also lachstypisch, man spürt nur wenig

oder gar kein Salz und der Rauchgeschmack ist angenehm mild-würzig und keinesfalls

rauchscharf.

 

Und auch hier gilt die Grundregel, dass ein veredeltes Endprodukt nur immer so gut sein kann, wie das Ausgangsprodukt, das man verwendet, sowie natürlich auch die Zutaten.

Ich kann also aus einem minderwertigen Lachs niemals einen hochwertigen

Räucherlachs herstellen. Einen Räucherlachs ja, aber man wird spätestens dann

den Unterschied feststellen, wenn man durch Zufall mal auf einen Räucherlachs

trifft, der einfach deutlich besser ist. Das wird man dann auch respektvoll anerkennen und für mich war das stets ein Antrieb, meine Produkte zu verbessern und weiterzuentwickeln.

 

"Durch Zufall" deshalb, weil ich in nun über 30 Jahren die Erfahrung gemacht habe,

dass die meisten selbsternannten "Spitzen-Räucherlachse" der Räuchereien oder Handelsbetriebe die Erwartungen nicht erfüllen, die geweckt werden. Das beste Beispiel, auf das ich noch eingehen werde, ist der sog. "Balik-Lachs", der angeblich beste Räucherlachs der Welt. Dieser Lachs ist durch raffiniertes Marketing aus meiner Sicht einfach nur hochgepuscht worden und ist mehr als deutlich von anderen besseren Räucherlachsen entfernt, die ich bisher getestet habe und die bei 60,00 € - 80,00 € / Kg liegen. Der Preis des Produktes, der bei ca. 300,00 € pro Kilo liegt, ist nahezu utopisch und lässt sich auch bei sehr wohlwollender Betrachtungsweise durch Nichts rechtfertigen.

 


Balik-Lachs "tsar nikolaj"  -  nicht nur im Hinblick auf das Preis-Leistungsverhältnis eine einzige Enttäuschung    (Foto:  Jürgen Krosta)
Balik-Lachs "tsar nikolaj" - nicht nur im Hinblick auf das Preis-Leistungsverhältnis eine einzige Enttäuschung (Foto: Jürgen Krosta)

Grundlagen und Voraussetzungen für das Kalträuchern

 

Neben der richtigen Lachs-Rohware benötigen wir eine passende Rezeptur, das richtige Räucherholz und schließlich ein Räucherbehältnis, idealerweise einen Räucherofen. Alles dazu auf den jeweiligen Unterseiten.



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