Haltbarkeit von Graved-Lachs und Räucherlachs

 

Die Haltbarkeit von Graved- und Räucherlachs ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Diese sind die richtige Vorbehandlung, also die Salzgarung des Produktes, der saubere Umgang bei der Produktion, die optimale Kühlung (!) sowie die Umverpackung bzw. Lagerung.

 

Unterscheiden muss man dann auch noch zwischen einem bereits vorgeschnittenen Graved-/Räucherlachs und einem kompakten Stück, das nicht angeschnitten ist. Ein nicht angeschnittener Lachs am Stück ist deutlich länger haltbar, als ein bereits vorgeschnittener. Warum dies so ist, erkläre ich bei den jeweiligen Stichpunkten in der Übersicht.

 

 

Unterschiede in der Haltbarkeit zwischen Graved-Lachs und Räucherlachs?

 

Grundsätzlich ist ein (kalt-)geräucherter Lachs etwas länger haltbar, als ein Graved-Lachs, da zu der Salzgarung noch eine leicht konservierende Wirkung des Rauches hinzukommt, der an der Filetoberfläche zumindest eine Zeit lang das Bakterienwachstum hemmt. Diese Wirkung hält jedoch nicht so lange an, wie man vielleicht vermutet.

 

Aus diesem Grund gibt es Produzenten, die den Graved-Lachs noch leicht anräuchern, um so eine längere Haltbarkeit gewährleisten zu können. Das Anräuchern eines Gravedlachses ist allerdings nicht Jedermanns Geschmack und es ist im Hinblick auf ein traditionelles Graved-Lachs-Rezept und dem typischen Geschmack irgendwie letztendlich nicht Fisch und auch nicht Fleisch, wie man so schön sagt.

 

Eine Verlängerung der Haltbarkeit eines Gravedlachses kann man jedoch auch auf andere Art und Weise erreichen, als mit Räuchern.  Z.B. durch Benetzung der Filetoberfläche mit einer leichten Säure-Komponente, die nach der Salzgarung aufgetragen wird und die dann nicht zu tief in das Filet eindringt, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen.

 

 

Haltbarkeit kaltgeräucherter und heißgeräucherter Lachs

 

Ein kaltgeräucherter Lachs ist deutlich länger haltbar, als ein heißgeräucherter Lachs, da ein heißgeräucherter Lachs im Prinzip nur im heißen Rauch gegart wird und vorher meistens nur eine leichte Salzung erhält. Würde man den Lachs, der heißgeräuchert werden soll, vorher einer Salzgarung unterziehen, ihn also durchsalzen,  so wäre dessen Haltbarkeit auch deutlich verlängert, vorausgesetzt natürlich, er wäre entsprechend verpackt und bei max. + 2°C gekühlt. 

 

Die meisten Hersteller verzichten jedoch auf eine Salzgarung des heißgeräucherten Lachses, da der Fisch sonst nach dem Erhitzen zu sehr nach Salz schmecken würde.

Das gleiche ist übrigens auch beim Erhitzen von kaltgeräuchertem Lachs der Fall und der Fisch schmeckt dann ebenfalls extrem salzig und eigentlich nicht mehr gut.

 

 

Ist vakuum verpackter Fisch länger haltbar?

 

Entgegen der vorherrschenden Meinung bringt eine Vakuum-Verpackung meist keine Vorteile bei der Haltbarkeit, wenn nicht alle anderen Faktoren, insbesondere die ausreichende Kühlung, beachtet werden. Hin und wieder hört man, dass gerade vakuumverpackter Fisch z.B. die sehr gefährlichen Lysterien-Erreger aufweist, die schon zu Todesfällen geführt haben.

 

Wichtig:  Vakuumverpackung bietet also nur unter bestimmten Voraussetzungen einen zusätzlichen Schutz, niemals jedoch für sich alleine.

 

Es gibt Verbraucher, die meinen, nur weil ein Produkt vakuum verpackt ist, kann man es in den Keller legen oder in die Garage. Das kann böse ausgehen, ebenso, wenn man vakuumierten Graved-/Räucherlachs in den Kühlschrank legt und der Kühlschrank aus Energiespargründen falsch eingestellt ist, z.B. auf + 10°C.

 

Was man teilweise an "Energiespartipps" von sog. Experten in den Medien sieht, lässt Fischfachleuten die Haare zu Berge stehen. Es gibt Produkte, die gehören in den Kühlschrank, andere nicht. Die, die in den Kühlschrank gehören, so z.B. verderbliche Lebensmittel, gehören den Anforderungen des Produktes entsprechend dann aber auch richtig gekühlt.

 

Und hierbei darf man keine Kompromisse eingehen. Wir verlängern auch die Haltbarkeit der meisten Lebensmittel deutlich, auch über das MHD hinaus, wenn wir diese richtig kühlen. Und das ist letztendlich bares Geld für uns, denn wir müssen weniger wegwerfen.

 

Wichtig:

 

Fisch, Fleisch, Graved-Lachs und Räucherlachs gehören in den untersten Bereich des Kühlschrankes, also der Bereich über dem Gemüsefach, in dem es ca. +0°C bis max. + 4°C warm sein sollte. Ideal sind immer + 0°C bis max. + 2°C. Um diese Temperaturen des Kühlschrankes zu erreichen, muss dieser aber auch entsprechend eingestellt sein.

 

Und wir sollten uns in diesem Zusammenhang immer die Frage stellen, was uns wichtiger ist:  ..  Lebensmittelsicherheit und optimale Lebensmittelqualität oder 2,75 € Energiekosten im Monat weniger? ...  ;-)

 

siehe Listerien in Räucherfisch, Gravedlachs etc ...