Tipp:   Limettensaft

 

Statt des Alkohols kann man auch etwas Limettensaft (kein Zitronensaft) verwenden. Mit ganz wenig Limettensaft die Filetoberfläche, die Hautseite und den Anschnitt leicht benetzen (hauchdünn mit einem Pinsel einstreichen) und danach die Gewürze und den trockenen Dill auf dem Filet verteilen. Die Säure des Limettensaftes bildet eine natürliche Schutzschicht gegen Bakterien und verlängert so die Haltbarkeit des Gravedlachses. Limettensaft ist fein-würzig und gibt eine interessante leichte Fruchtnote ab. Die Säure des Saftes dringt etwas in die Filetoberfläche ein und die äußeren 1 – 2 mm des Filets werden dadurch heller. Daher sollte man säurehaltige Komponenten auch nur zur Reifelagerung verwenden und nicht zur Salzgarung, da sie sonst zu tief in das Filet eindringen und die schöne rötliche Farbe des Lachses verblassen würde.

 

 

Tipp:   andere Kräuter und Zutaten verwenden

 

Bei der Zubereitung von Graved-Lachs sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Grundrezeptur sollte nicht verändert werden, also Salz, Zucker und Pfeffer, wobei der Pfeffer für die eigentliche Salzgarung keine Rolle spielt. Statt des Dills kann man auch andere Kräuter oder Zutaten verwenden, die zum Fisch passen und die dessen Eigengeschmack nicht erschlagen. Wie wär`s z.B. mal mit „Holunderlachs“ auf Basis von Holunderblüten oder Holunderblütensirup? Dafür sollte man jedoch entsprechend Zucker weglassen (einfach die Zuckermenge im Sirup berechnen). Ein herbst- oder winterlich gebeizter Lachs mit Orangenschalenabrieb, etwas karamellisierten Nüssen und winterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelke, Chili und Vanille (bei diesen Gewürzen nicht übertreiben!) wäre auch eine interessante Variante.

 

 

Tipp:   andere Fische verwenden

 

Statt Lachs kann man auch andere, möglichst fetthaltige Fische verwenden. Besonders gut eignen sich z.B. Forellen und Saiblinge, Makrele, Heilbutt, Butterfisch, Bonito …

 

 

Tipp:   Fett verträglicher machen

 

Es gibt viele Menschen, die Fett von Fischen wie Lachs und Makrele nicht gut vertragen. Dem kann man bei der Fischzubereitung und insbesondere beim Einlegen und Beizen entgegenwirken und abhelfen, indem man Fenchel mit verwendet. Beim Graved-Lachs sollte man daher etwas fein geschnittenes Fenchelkraut für die Gewürzschicht mit verwenden.