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Das Finale des Kalträucherns

 

Man muss die einzelnen Schritte des Kalträucherns in einem komplexen Zusammenhang sehen:  die Rohwarenqualität - das Salz - der Einlegeprozess/Salzgarung - die Trocknung - das Räuchern - die Aroma-/Reifelagerung - die richtige Verpackung und Lagerung. Es wäre schade, wenn ein bis zum abgeschlossenen Räuchervorgang tolles Produkt danach an Qualität verliert, weil es z.B. zu früh oder falsch verpackt und evtl. falsch gelagert werden würde.

 

 

Die Aroma-Reife-Lagerung

 

Bei fast jeder Art von Lebensmitteln, die mit natürlichen Aromen produziert werden, ist eine Entwicklung des Geschmacks noch eine ganze Zeit nach der Produktion festzustellen. Die Produkte benötigen eine Zeit, bis sie geschmacklich "rund" werden und die Aromen der unterschiedlichen Komponenten ihr optimales Zusammenspiel entwickeln. Gerade beim kaltgeräucherten Lachs wird dies besonders deutlich.

 

Ähnlich wie beim Gravedlachs benötigt der frisch geräucherte Lachs ca. zwei Tage, um seinen richtigen Geschmack zu entwickeln. Das bedeutet, dass der Fisch in dieser Zeit aber auch entsprechend gelagert werden sollte.

 

 

Die richtige Verpackung

 

Ich habe zwischenzeitlich festgestellt und meine vielen Tests in diesem und im vergangenen Jahr haben mir dies bestätigt, dass ein Vakuum-Verpacken nach dem Abkühlen, auch wenn es erst einen Tag nach dem Abschluss des Räuchervorgangs geschieht, eine deutliche geschmackliche/sensorische Einbuße verursacht, da die Aromen-Entwicklung zu diesem Zeitpunkt ganz offensichtlich noch nicht abgeschlossen ist.

 

Außerdem fördert eine Verpackung des feinen geräucherten Filets in einem Plastik-Beutel nicht gerade dessen geschmackliche Entwicklung, wenn die Folie direkt mit der Oberfläche des Filets Kontakt hat. Im gewerblichen Bereich ist das nicht einfach zu lösen, da die hygienische Sicherheit des Produktes gewährleistet sein muss und der Fisch während des Transportes und der gesamten Handelskette nicht mit Bakterien und Hefen kontaminiert werden darf.

 

Wie also sieht die Lösung aus und wie verpacke ich meinen kaltgeräucherten Lachs optimal?

Können Sie sich noch erinnern, wie vor dreißig, vierzig Jahren Räucherwaren verpackt wurden? Ein Räucherfisch darf nicht luftdicht verpackt werden, hatte es da beim Fischfachverkäufer geheißen. Hatten die Leute damals keine Ahnung? Wohl kaum .... aber vielleicht müssen wir immer wieder mal das Rad neu erfinden und stellen dann fest, dass Omas Lebensmittel-Wissen doch gar nicht so veraltet und schlecht war ;-)

 

 

Optimal: Einschlagen in Lebensmittel-/Pergamentpapier

 

 

Die aus meiner Sicht optimale Lösung bietet ein Lebensmittelpapier/Pergamentpapier, in dem der Lachs eingeschlagen wird und so nicht völlig luftdicht verpackt ist. Das Papier ist auch luftdurchlässig und nimmt evtl. überschüssiges Fett auf, sodass der Fisch nicht in einer Flüssigkeit schwimmt (wie immer wieder mal zu sehen ist bei vakuumiertem Fisch) und stets trocken bleibt. So wurde früher der Räucherfisch verpackt und für mich ist das auch eine Lösung für die Zukunft und vor allem hin zu noch mehr Geschmack und Qualität.

 

Ich habe auch festgestellt, dass man Räucherlachs in dieser Verpackung über mehrere Wochen im Kühlschrank nahezu ohne Qualitätsverlust lagern kann, vorausgesetzt, man lagert den Fisch zwischen 0°C und max. +2°C. Durch eine längere Lagerung verliert das Filet auch noch etwas Wasser und wird zunehmend fester.

 

Wer seinen Lachs verschenken oder versenden möchte, der kann ihn in Lebensmittelpapier verpacken und anschließend nur einschweißen, nicht vakuumieren. So ist das Filet während des Transportes geschützt. Der Empfänger sollte den Fisch dann aus der Folie entnehmen und weiter in dem Lebensmittelpapier im Kühlschrank lagern.

 

Tipp:

 

Wer einmal eine Lufttrocknung ausprobieren möchte, der kann das mit gut geräuchertem Schinken oder Speck in diesem Papier im Kühlschrank ausprobieren (0°C - max +1°C). Nach einigen Wochen verliert das Fleisch soviel Wasser, dass es völlig durchgetrocknet ist :-)