Haltbarkeit von Gravedlachs, Räucherlachs und Lachsprodukten
(alle Angaben sind ca.-Angaben und ohne Gewähr): *) kaltgeräuchert
Wichtig: höhere Kühltemperaturen, als die hier angegebenen, verkürzen die Haltbarkeit deutlich! Das gilt insbesondere
für vorgeschnittenen Lachs und bereits geöffnete Verpackungen.
Graved-/Räucherlachs*, vakuumiert, ungeschnitten
Haltbarkeit bei 0°C bis + 2°C (= Kühlschrank - unterster Bereich + richtig eingestellt!) ca. 2 Wochen bis max. 3 Wochen ab Produktion (Voraussetzung: optimale und frische Rohware, richtige Salzgarung, saubere Verarbeitung, Kühlkette nicht unterbrochen)
Graved-/Räucherlachs*, vakuumiert, geschnitten
Haltbarkeit bei 0°C bis + 2°C (= Kühlschrank - unterster Bereich + richtig eingestellt!) max. 2 Wochen ab Produktion (Voraussetzung: optimale und frische Rohware, richtige Salzgarung, saubere Verarbeitung, Kühlkette nicht unterbrochen)
Graved-/Räucherlachs*, nicht vakuumiert, ungeschnitten
Haltbarkeit bei 0°C bis + 2°C (= Kühlschrank - unterster Bereich + richtig eingestellt!) max. 1 - 2 Wochen ab Produktion (Voraussetzung: optimale und frische Rohware, richtige Salzgarung, saubere Verarbeitung, Kühlkette nicht unterbrochen)
Gravedlachs z.B. in Frischhaltefolie eingeschlagen ...
Kaltgeräucherter Lachs in luftdurchlässigem Lebensmittelpapier eingeschlagen (richtig salzgegart und geräuchert) bis zu 3 Wochen bei + 2°C
Haltbarkeit bei 0°C bis + 2°C (= Kühlschrank - unterster Bereich + richtig eingestellt!) max. 3 Tage ab Produktion (Voraussetzung: optimale und frische Rohware, richtige Salzgarung, saubere Verarbeitung, Kühlkette nicht unterbrochen)
z.B. in Frischhaltefolie eingeschlagen ...
Graved-/Räucherlachs*, tiefgefroren (= ca. mind. - 25°C), vakuumiert
ca. 6 Monate, wenn frisch eingefroren (also nicht erst ab Ablauf MHD). Bei - 18°C ca. 1 Monat (!) ohne deutlichen Qualitätsverlust.
Wichtig: Räucher-/Gravedlachs sollte nur dann eingefroren werden, wenn er noch sehr frisch ist und keinesfalls am Ende der Haltbarkeit. Durch das Einfrieren verlängert man keine Qualität, sondern setzt diese nochmals deutlich herab.
Das Einfrieren ist ein Thema für sich und es gibt gerade beim Einfrieren und Tiefkühllagern deutliche Unterschiede hinsichtlich der Haltbarkeit und Qualität von Lachsprodukten sowie von Lebensmitteln allgemein. Lachs enthält Fett und Fett oxydiert bei einer TK-Lagerung. Dies ist jedoch abhängig von der Gefriertemperatur. Bei - 18°C findet der schnellste Oxydationsprozess statt, der sich verlangsamt, je tiefer die Gefriertemperatur liegt.
Temperaturen von - 25°C sollten das Minimum sein, auf das eine Gefriertruhe eingestellt ist, besser ist immer - 30°C und mehr. Bei Temperaturen ab - 30°C und darunter (ideal sind - 40°C) bleibt die Qualität fetthaltiger Fische am längsten erhalten. TK-Lagerzeiten von 6 Monaten und länger bei kaum feststellbarer Qualitätsminderung sind dann möglich.
Erhebliche Qualitätsminderung bei vorgeschnittenem Lachs
Beim Schneiden des Lachses mit einem Messer wird die Oberfläche (= Schnittoberfläche) des Filets mit Bakterien kontaminiert. Diese sorgen dafür, dass an den Schnittflächen ein beschleunigter Verderbsprozess einsetzt. Anders ist es bei einem ungeschnittenen Lachs, dessen Oberfläche durch eine Rauchpatina oder Gewürzschicht mit säurehaltigen oder keimhemmenden Zutaten (z.B. Senfkörner ...) zumindest eine Zeit lang geschützt ist.
Für manche industrielle Schneidetechnik ist es z.B. auch erforderlich, den Lachs leicht anzufrosten, damit die Maschine die Scheiben besser aufschneiden kann. Durch Zellzerstörung und Wasseraustritt kommt hier dann noch ein weiterer qualitätsmindernder Faktor hinzu.
Oftmals wird dann auch noch der geschnittene Lachs wieder eingefroren und später erst beim Händler aufgetaut, sodass die Qualität schließlich nochmals leidet.
Geschnittener Lachs verliert auch deutlich an Aromen, wenn er geschnitten ist und nicht sofort gegessen wird. Deshalb sollte bereits verpackter, vorgeschnittener Lachs aus Gründen der Qualität und des Geschmackes immer nur zweite Wahl bzw. eine Notlösung sein.
Es sollte uns daher nicht wundern, dass Negativmeldungen bei untersuchten Lachsproben im LEH fast ausschließlich vorgeschnittenen Lachs betreffen. Die Produzenten tun sicher ihr Bestes, aber oft wird im LEH jedoch die Kühlkette unterbrochen, weil gerade niemand Zeit zum Einräumen in die Kühltheke hat und die Palette mit den 200 g - Packungen dann mal eine Stunde ungekühlt im Lager herumsteht - zur Freude der Bakterien, die dann unter der Vakuumverpackung so richtig aktiv werden.
Es ist nicht einfach, frischen ungeschnittenen Räucher- oder Gravedlachs zu bekommen. Entweder erhält man diesen in einem Fischfachgeschäft oder man bestellt ihn beim Händler vor, da dies keine Standardware ist. Auch die meisten Räuchereien bieten den frischen ungeschnittenen Lachs im online-Handel an.
Profi-Tip:
Räucher- und Gravedlachs immer ungeschnitten und am Stück kaufen. Da der Fisch keine Gräten mehr hat, kann man ihn ganz einfach selber schneiden. Wer kein Lachsmesser besitzt, der nimmt ein anderes Messer mit einer langen Klinge, z.B. ein Gemüsemesser. Und wer einen Schinken oder eine Wurst aufschneiden kann, der kann auch Lachs schneiden :-)
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