Lachs Infos
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Sauber und hygienisch arbeiten

Hierzu gehören insbesondere:   saubere, abwaschbare Arbeitsflächen, Saubere Messer, Hände waschen, Filetoberfläche und Fischhaut möglichst nicht direkt mit den Händen berühren

Fisch nur gut gekühlt verarbeiten

Wenn wir den Fisch aus der Kühlung oder vom Eis nehmen, gehört er sofort weiterverarbeitet. Das gilt für die Vorbereitung zum Räuchern (Salzen) ebenso, wie für das Würzen/Salzen des Graved-Lachses. Die Salzgarung der Fische sollte stets kontrolliert gekühlt durchgeführt werden, da sich die meisten Bakterien bei niederen Temperaturen nicht vermehren. 

Graved- und Räucherlachs Vakuum verpacken

Richtig Vakuum verpackter Fisch bietet einen wirksamen Schutz gegen Bakterien. Da viele Bakterien Sauerstoff benötigen, ist das Vakuumieren hilfreich, da das Produkt unter Luftentzug verpackt wird.

Räucher- und Gravedlachs nur gut gekühlt verpacken!

Nach dem Räuchern muss der Fisch gut heruntergekühlt werden, bevor er Vakuum verpackt werden kann. Den Gravedlachs nach der Salzgarung weiterverarbeiten (siehe Anleitung) und noch gekühlt vakuumieren.

Räucherlachs und Gravedlachs richtig lagern

Der Fisch sollte nur gut gekühlt gelagert werden. Also im kältesten Fach des Kühlschrankes - ideal sind Lagertemperaturen von ca. + 2°C. Auf der Verpackung verarbeiteter Fische steht zwar meistens, dass man den Fisch bis + 7°C lagern könne, dies ist aber die oberste Grenze. Auf diese oberste Grenze bezieht sich auch das MHD, sodass man davon ausgehen kann, dass der Fisch länger haltbar ist, wenn er entsprechend kühl gelagert wird. Voraussetzung ist jedoch immer, dass die Kühlkette vorher nicht unterbrochen war (!), was wir bei gekauften Lachsprodukten jedoch nicht wissen und auch nicht beeinflussen können.

Lachs als ganzen Fisch frisch verarbeiten

Wie schon an anderer Stelle beschrieben, sollte man den Lachs idealerweise als ganzen Fisch kaufen und selber filetieren. So ist gewährleistet, dass man top-frische Ware hat und diese dann optimal weiterverarbeiten kann. Die Oberfläche der frisch filetierten Lachsfilets ist keinesfalls so stark kontaminiert, wie möglicherweise bereits verarbeitete Filets, die Vakuum verpackt angeboten werden.

Warum ist das so? Der Lachs wird vom Hersteller filetiert (entweder Maschine oder per Hand) und die nicht gehäuteten Filets werden außerdem noch entgrätet und dann erst verpackt. Es sind also mehrere Arbeitsschritte erforderlich, was das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung erhöht. Das größte Risiko besteht aber durch die Haut des Fisches, an der sich noch Schleim befindet, was völlig normal ist. Beim Vakuumverpacken des Filets wird im Beutel zwar die Luft entzogen, jedoch findet auch ein leichter Druck auf das Filet statt und die Flüssigkeiten verteilen sich auf diese Weise aber auch über das Filet - wie eben auch Schleim der Haut.

Trotz Waschen/Säubern des Filets vor der Verarbeitung haben sich die im Schleim reichlich enthaltenen Bakterien bereits auf dem Filet und meist auch im Filet festgesetzt, da durch das Ziehen der Gräten Löcher und Risse entstanden sind, über die die Bakterien eindringen können.

Tipp:   den ganzen Lachs vor dem Filetieren im kalten Salzwasser entschleimen. Der Kopf sollte bereits entfernt sein, da die Kiemen eine weitere Quelle für bakterielle Verunreinigung sind. Das Wasser sollte kalt (möglichst nicht über + 5°C) sein und wir sollten in einem Liter Wasser ca. 10 % Salz auflösen.

Für die Salzgarung die Filets deshalb immer mit der Hautseite auf eine Salz-/Gewürzschicht legen!